Der Wetzstahl – für langfristig scharfe Messer

Mit einem Wetzstahl bleiben scharfe Messer langfristig scharf. Profis in Küchen und Metzgereien haben ihren Wetzstahl nahezu täglich im Einsatz. Wichtig bei der Auswahl des richtigen Wetzstahls sind Länge und Handhabung, aber auch die Qualität und der Zustand der Messer. Ein Wetzstahl ist nur für scharfe Messer das geeignete Mittel zum Scharfhalten. Bereits stumpfe Messer lassen sich besser mit einem Wetzstab aus Keramik, einem Schleifstein oder einem elektrischen Schleifgerät wieder schärfen.

Dass gute und teure Messer, die regelmäßig in der Küche zum Einsatz kommen, mit der Zeit stumpf werden ist nicht nur ärgerlich. Es ist vor allen Dingen unnötig und vermeidbar. Der Aufwand, ein Messer mit dem Wetzstahl zu schärfen ist minimal, und gewährleistet langfristig und dauerhaft, dass die Messer immer gut schneiden.

Ein Wetzstahl ist meistens stabförmig und flach oder oval. Er hält scharfe Messer dauerhaft scharf. Viele Profi- und Hobbyköche ziehen ihre Klingen vor fast jedem Gebrauch kurz über den Stahlstab und erhalten so die Schnitthaltigkeit ihrer Messer über Jahre.

Warum ist ein Wetzstahl sinnvoll?

Beim Benutzen eines Messers biegt sich dessen scharfe Schneide ein wenig zur Seite. Das ist mit bloßem Auge nicht erkennbar. Ein Wetzstahl richtet die leicht umgebogene Klinge wieder auf. Gerade bei teuren Küchenmessern lohnt sich die Anschaffung auf jeden Fall.

Worauf ist beim Kauf eines guten Wetzstahls zu achten?

Beim Kauf eines geeigneten Wetzstahls können Laien nicht viel falsch machen. Ein paar Faktoren sind bei der Kaufentscheidung zu beachten:

• Länge

Die meisten Wetzstäbe haben eine Länge von 20 bis 30 Zentimetern, den Griff nicht mitgemessen. Der Wetzstahl ohne Griff sollte mindestens die Länge des längsten Messers haben, das damit zu schleifen ist. Bildlich gesprochen: Ein normaler Wetzstahl ist zu klein, um ein Dönermesser oder ein Schwert zu schärfen.

• Zustand der Messer

Ein Wetzstahl ist geeignet, bereits scharfe Messer dauerhaft scharf zu halten. Bei normalem Gebrauch im Haushalt genügt es, die Messer einmal pro Woche über den Wetzstahl abzuziehen. Für bereits stumpfe Messer ist der Wetzstahl nicht das Richtige.

• Art des Messers

Ein Wetzstahl ist für die gängigen Küchen-, Fleisch- und Gemüsemesser geeignet. Auch Scheren, Taschen- und Jagdmesser bleiben damit langfristig scharf. Für Keramikmesser sowie Santoku- und Damastmesser ist der Wetzstahl nicht geeignet, ebenso wenig für Messer mit Wellenschliff. Hier sind andere Messerschärfer vorzuziehen.

Tipp: Japanische Messer aus europäischer Herstellung lassen sich leicht mit dem Wetzstahl bearbeiten. Kommen die japanischen Messer allerdings aus Asien, so ist die Klinge des Messers härter als das Material des Wetzstahls. Anstatt sie zu schärfen könnte der Wetzstahl die Messer beschädigen.

• Handhabung

Ein Wetzstahl darf nicht zu schwer sein, damit er gut in der Hand liegt. Der Stahl selbst ist meist schon schwer. Deshalb verwenden viele Hersteller Kunststoffgriffe, um das Gewicht nicht unnötig zu erhöhen. Der Stab sollte locker und leicht, aber dennoch fest und sicher in der Hand liegen. Zum Schärfen ist gar nicht viel Kraftaufwand notwendig. Viel wichtiger sind Gefühl und der richtige Winkel.

Den Wetzstahl richtig benutzen

Beim Wetzen der Messer kommt es auf den richtigen Winkel und einen gefühlvollen Anpressdruck der Klinge auf den Stahl an.

Beim Schärfen kommt ist es wichtig, Vorder- und Rückseite der Messerklinge gleichermaßen über den Wetzstahl zu ziehen. Es genügen etwa fünf- bis zehnmal pro Seite in einem Winkel von etwa 20 Grad. Den Wetzstahl dabei gerade in der Hand halten und das Messer über den Stahl bewegen, nicht umgekehrt.

Es ist wichtig, beide Seiten des Messers vom Schaft bis zur Spitze gleichmäßig über den gesamten Wetzstab zu ziehen. Beim Schärfen entsteht immer Abrieb. Damit die winzigen Stahlpartikel nicht ins Essen gelangen, ist es notwendig, Stahl und auch Klinge nach dem Schärfen zu reinigen.

Welche Wetzstahl-Typen gibt es?

Wetzstähle in Stabform gibt es außer aus Stahl auch noch aus anderen Materialien. Beliebt sind Wetzstäbe mit einer Diamantbeschichtung, die sich allerdings sehr schnell abträgt. Dadurch sind diese Produkte nicht sehr lange nutzbar. Beim Gebrauch hat der Diamant-Wetzstahl gegenüber den üblichen Modellen keine Vorteile.

Eine gute Alternative zum Wetzstab aus Stahl ist ein Keramikwetzstab. Er ist härter und eignet sich auch, um stumpfe Messer wieder scharf zu machen. Allerdings ist das Material sehr empfindlich und kann bei einem Stoß oder Sturz leicht brechen. Zudem ist bei einem Keramikwetzstahl die korrekte Anwendung sehr wichtig. Falsch angewendet kann er die Klinge ruinieren.

Tipp: Keramikwetzstäbe sind nicht geeignet, um Keramikmesser zu schärfen.