Verschiedene Arten von Filetiermessern

In vielen deutschen Haushalten ist Kochen eine beliebte Beschäftigung. Damit die Freizeitbeschäftigung Spaß macht, ist gutes Werkzeug essenziell. Mit einem hochwertigen Filetiermesser lassen sich präzise Schnitte führen. Damit entstehen beispielsweise hauchdünne Filets, exakte Fleischportionen oder feingeschnittenes Gemüse und Obst. Die extrem scharfen und dennoch flexiblen Filetiermesser eignen sich sowohl für Fisch wie auch für Fleisch. Mit den kürzeren Filetiermessern lassen sich auch Obst und Gemüse leicht filetieren. Das nützliche Küchenutensil sollte in keinem Haushalt, in dem viel gekocht wird, fehlen.

Verschiedene Arten von Filetiermessern

Es gibt Filetiermesser, auch Filiermesser genannt, in verschiedenen Ausführungen. Einige haben eine starre, andere eine flexible Klinge. Die Messer sind ideal, um Fisch oder Fleisch in extra dünne Scheiben zu schneiden.

Wer mit seinem Filetiermesser Fleisch schneidet und Sehnen entfernt, braucht eher eine starre Klinge. Eine flexible Klinge eignet sich besser für Fisch, weil sie an den Gräten entlanggleitet.

Bei einem Filetiermesser ist es wichtig, dass die Klinge sehr scharf ist, denn nur so lassen sich auch ganz dünne Scheiben sauber abtrennen. Eine stumpfe Klinge kann schnell zu Verletzungen führen. Wenn das Messer nicht richtig scharf ist, arbeiten die meisten mit mehr Druck. Dadurch ist die Gefahr größer mit dem Messer abzurutschen.

Worauf ist beim Kauf eines Filetiermessers zu achten?

Es gibt ein paar wesentliche Kriterien für den Kauf eines guten Filetiermessers. Zunächst entscheiden hier die persönlichen Vorlieben und das Budget. Folgende Kriterien kommen dabei zum Tragen: Klingenlänge, Material, Griff, Messerschutz, Flexibilität und Schärfe der Klinge.

Länge der Klinge

Filetiermesser gibt es in vielen verschiedenen Größen. Die Wahl der Länge sollte den Anforderungen entsprechen. Gewöhnlich sind Filetiermesser 15 bis 30 Zentimeter lang, bei vielen Messern beträgt die Klingenlänge 20 Zentimeter.

Besonders flexible, dünne und feine Klingen haben eine Länge von 18 bis 21 Zentimeter. Mit der scharfen, schlanken Klinge gelingen Fleisch- und Fischfilets besonders gut. Haut und Gräten lassen sich damit präzise ablösen. Eine kürzere Klinge ist besser geeignet, um Fisch zu filetieren. Um auch große Fleischstücke in einem Zug schneiden zu können, ist eine längere Klinge besser. So lassen sich Filets sauber trennen. Allerdings ist die Arbeit mit einer längeren Klinge herausfordernder als mit einer kürzeren.

Material der Klinge

Wie fast alle Messer kommt auch das Filetiermesser viel mit Feuchtigkeit in Berührung. Aus diesem Grund ist rostfreier Stahl für die Messerklinge zu bevorzugen. Damit die Klinge den optimalen Härtegrad hat, korrosionsbeständig und gleichzeitig flexibel ist, ist neben einer besonderen Stahlart auch ein besonderer Herstellungsprozess notwendig.

Besonders hochwertige Klingen sind aus Damaststahl, der aus mehreren hundert Lagen besteht. Die einzelnen Lagen sind übereinander geschmiedet, wodurch dekorative Muster auf den Klingen entstehen. Da es Damaststahl gibt, der auch rosten kann, ist hier besonders auf Korrosionsbeständigkeit zu achten.

Damaststahl ist in der Regel sehr teuer. Da sie allerdings gegenüber normalen Edelstahlklingen keine wesentlichen Vorteile aufweisen, kann das Messer ohne Weiteres auch aus gewöhnlichem Edelstahl bestehen. Hochwertiger Edelstahl erfüllt die besonderen Anforderungen an ein Messer: Er ist geruchs- und geschmacksneutral. Messer aus eisgehärtetem Spezialstahl sind besonders flexibel, hart und langanhaltend scharf.

Der Griff

Ein glatter, sauberer Schnitt ohne erheblichen Kraftaufwand hängt nicht nur von der Klingenlänge und -schärfe ab. Auch die richtigen Griffe beziehungsweise Griffschalen spielen hierbei eine wichtige Rolle. Denn mit einem kontrolliert geführten Messer gelingt das Schneiden viel leichter.

Holz, Gummi bis hin zu Kunststoff sind optimale Materialien für einen Messergriff. Holzgriffe sind allerdings weniger beliebt. Sie sind sehr glatt und im Material können sich Bakterien, Schmutz und ein typischer Fisch- oder Fleischgeruch leichter festsetzen.

Kunststoff und Gummi lassen sich verhältnismäßig einfach reinigen. Gummi ist zudem besonders griffig. Sicherheit ist beim Umgang mit Messern ein wichtiges Kriterium, insbesondere bei der Handhabung eines sehr scharfen Filetiermessers.

Der Messerschutz

Scharfe Messer, die nicht in Gebrauch sind, gehören in eine Messerscheide oder eine Schutzhülle. Das gilt besonders für scharfe Messer in der Küche, aber auch für Messer, die von Anglern direkt für den frischen Fang benutzt werden.

Kommt ein Filetiermesser im Outdoor-Bereich zum Einsatz, ist es besonders wichtig, die Messerscheide gut zu befestigen. Dafür eignen sich Messerscheiden mit Gürtelschlaufen sehr gut.

Die Flexibilität

Wie flexibel ein Filetiermesser sein sollte, hängt von der Verwendung ab. Die lange, schmale Klinge des Filetiermessers ist bis zu einem gewissen Grad flexibel. Dabei gilt: Je flexibler eine Messerklinge ist, desto schneller wird sie stumpf. Mit einer biegsamen Klinge, die sich gut an das Schnittgut anpasst, fällt nur wenig Verschnitt an. Das Filetieren geht insgesamt leichter von der Hand. Wie flexibel ein Messer ist, hängt letztlich von der Stärke der Klinge ab. Kurze, flexible Klingen eignen sich besser für Fisch, während große, feste Klingen besser für Fleisch geeignet sind.

Die Schärfe

Für ein Filetiermesser ist die Schärfe ein besonders wichtiges Kriterium. Um perfekte Filets und hauchdünne Fleischscheiben zu schneiden, muss die Messerklinge extrem scharf sein. Ist die gebogene Spitze ebenfalls sehr scharf, lässt sich damit auch das Fleisch zwischen den Knochen eines großen Fischs leicht auslösen. Mit einem scharfen, klassischen Filetiermesser gelingen auch dünne Obst- und Gemüsescheiben problemlos.

Damit ein Filiermesser immer gute Schneidergebnisse liefert, ist es sehr wichtig, die Klinge regelmäßig zu schärfen. Das gelingt am besten mit einem Schleifstein oder einem Schärfgerät.

Richtig filetieren – so geht’s

Filets sind die teuersten und zartesten Stücke beim Fleisch. Sie haben weder Sehnen noch Knochen. Zum Auslösen wird ein langes, scharfes Filetiermesser genau zwischen Fleisch und Sehne entlang des Rückgrats geführt. Um sie zum Kochen vorzubereiten, ist es notwendig das Fleisch noch zu parieren, also von unerwünschten Teilen zu befreien, beispielsweise Haut, Sehnen und Fett.

Das Filetieren von Fisch ist mit einem scharfen, flexiblen Filetiermesser sehr einfach. Zuerst erfolgt ein Schnitt, der hinter den Kiemen beginnt. Das Messer beschreibt dabei einen Bogen in Richtung der mittleren Gräten. Das Messer dann ganz flach den Gräten entlangführen. So löst sich das erste Filet. Das zweite Filet befindet sich auf der anderen Seite. Am Ende sind nur noch die fetten Bauchlappen zu entfernen. Zum Entfernen der Haut am Schwanz beginnen und ein kleines Stück des Filets anschneiden. Den Fisch flach auf ein Filetierbrett legen mit der Hautseite nach unten und das Filetiermesser flach führen, bis die Haut vollständig abgeschnitten ist.

Anfänger sollten mit einem kompakteren Messer arbeiten, bis sie Sicherheit im Umgang erlangt haben. Mit speziellen Filetierhandschuhen schützen Anfänger ihre Hände vor Schnittverletzungen.